Evaluación de adición de carambolo, stevia e inulina en yogur

Autores/as

  • Ricardo Adolfo Parra Huertas Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia UPTC

Palabras clave:

Bacterias ácido lácticas, fruta, leche fermentada

Resumen

El yogur es una bebida láctea fermentada por bacterias ácido lácticas, con valores nutricionales y terapéuticos importantes. El carambolo es una fruta exótica con amplias aplicaciones en la salud así como la inulina, un polisacárido clasificado como prebiótico. El objetivo de este trabajo fue evaluar la adición de inulina, stevia y carambolo en la elaboración y almacenamiento de yogur. En el proceso se manejó un lote con leche en polvo y leche líquida semidescremada, stevia y cultivo iniciador. Este lote se dividió en dos tratamientos; el primero, sin aditivos; el segundo con 20% de carambolo y 5% de inulina por litro. Las muestras se almacenaron en refrigeración, y durante los días 1, 4, 7, 9,11, 14,16, 18 y 22 se realizaron análisis de pH, acidez y actividad de agua, además se determinó recuento de bacterias ácido lácticas, evaluación sensorial y análisis proximal. Los resultados mostraron que los tratamientos 1 y 2 tuvieron un comportamiento similar para acidez y pH. El recuento microbiológico indicó un aumento debido, quizás, a la presencia de los dos ingredientes. El análisis proximal fue similar para ambos. En la evaluación sensorial el yogur con carambolo e inulina tuvo mejores calificaciones comparado con el tratamiento 1, lo que lo hace viable y ajustado a la normatividad.

Biografía del autor/a

Ricardo Adolfo Parra Huertas, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia UPTC

Msc. Química de Alimentos Docente Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

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Cómo citar

Parra Huertas, R. A. (2015). Evaluación de adición de carambolo, stevia e inulina en yogur. Cultura Científica, (13), 58–67. Recuperado a partir de https://revista.jdc.edu.co/index.php/Cult_cient/article/view/139

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Publicado

2015-10-26

Número

Sección

Artículo de Investigación Científica y Tecnológica