Encapsulación de sábila (aloe vera) y su efecto durante la incubación de yogur
Palabras clave:
alimento, encapsulación, extrusión, fructosa.Resumen
El yogur es un derivado lácteo de amplio consumo mundial al igual que el aloe vera. Ambos productos han tenido reportes de tener propiedades que aportan salud al ser humano. Es por lo anterior que en este trabajo se propuso como objetivo determinar el efecto de la adición de cápsulas con aloe vera durante el tiempo de incubación, en la elaboración de yogur. Para ello se encapsuló aloe vera en alginato de sodio en dos concentraciones diferentes, 1% y 2%, adicionándose estas cápsulas desde el momento de la incubación y para evaluar el efecto de la adición de las cápsulas se comparó con un yogur que no las contenía. A estas muestras se les determinó: pH, acidez, recuento de bacterias ácido lácticas, evaluación sensorial y análisis químico proximal. Los resultados indicaron que los valores de pH y acidez tuvieron un comportamiento similar entre sí y característico del yogur durante la incubación. El recuento de bacterias ácido lácticas indicó que el tratamiento que contenía cápsulas con 2% de alginato de sodio presentó mayor recuento. Sensorialmente los tres tratamientos lograron una aceptabilidad favorable, el análisis químico proximal tuvo valores favorables. En conclusión, los análisis mostraron la viabilidad de encapsular aloe vera en la elaboración de yogur durante el tiempo de incubación sin que la concentración de alginato de sodio afectara sus propiedades.Biografía del autor/a
Ricardo Adolfo Parra Huertas, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia UPTC
Msc. Química de Alimentos
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
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Cómo citar
Parra Huertas, R. A. (2014). Encapsulación de sábila (aloe vera) y su efecto durante la incubación de yogur. Cultura Científica, (12), 66–73. Recuperado a partir de https://revista.jdc.edu.co/index.php/Cult_cient/article/view/154
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2014-10-27
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Artículo de Revisión
