Efeito do concentrado de mashua (tropaeolum tuberosum) nas características físico-químicas e reológicas do yogur
Palavras-chave:
mashua, incubação, iogurte, características físico-químicas, concentradoResumo
A Mashua (Tropaeolum tuberosum) são tubérculos andinos e nativos cultivados na Colômbia, Peru, Bolívia, Paraguai, Brasil, Equador e Venezuela; caracterizados pelo seu valor nutricional. No entanto, seu consumo e popularidade diminuíram. Portanto, o objetivo é diversificar o uso e a exploração das partes comestíveis da espécie. Um iogurte foi feito usando concentrado de mashua em três concentrações (3%, 7% e 10%). O pH, acidez titulável, sinérese e viscosidade foram avaliados durante o período de incubação do iogurte. Os resultados indicaram que a acidez titulável final foi de 0,94, 1,26 e 1,35% de ácido lático para os tratamentos 1, 2 e 3, respectivamente. Os valores de pH para os três tratamentos variaram de 4,7 a 4,3. A sinérese apresentou valores de 51%. Os valores de proteína indicaram que quanto maior a concentração de mashua, maior a porcentagem de proteína. Finalmente, o estudo reológico permitiu identificar características pseudoplásticas de um iogurte para os três tratamentos. Este estudo permitiu determinar a viabilidade do uso da mashua na fabricação de iogurte.
Biografia do Autor
Madelin Arango Reyes, Fundación Universitaria Juan de Castellanos
Química, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.
Ricardo Parra Huertas
Magíster en Ciencia de los Alimentos, Autónoma de Hidalgo.
Docente, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.
ricardo.parra@uptc.edu.co.
Referências
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Como Citar
Arango Reyes, M., & Parra Huertas, R. (2017). Efeito do concentrado de mashua (tropaeolum tuberosum) nas características físico-químicas e reológicas do yogur. Conexión Agropecuaria JDC, 7(2), 57–67. Recuperado de https://revista.jdc.edu.co/index.php/conexagro/article/view/607
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Publicado
2017-11-27
Edição
Seção
Ciencias Agrarias
