Efecto del concentrado de cubio (tropaeolum tuberosum) en las características fisicoquímicas y reológicas del yogur

Autores/as

  • Madelin Arango Reyes Fundación Universitaria Juan de Castellanos
  • Ricardo Parra Huertas

Palabras clave:

cubios, incubación, yogur, características fisicoquímicas, concentrado

Resumen

Los cubios (Tropaeolum tuberosum) son tubérculos andinos y autóctonos cultivados en Colombia, Perú, Bolivia, Paraguay, Brasil, Ecuador y Venezuela; que se caracterizan por su valor nutricional. Sin embargo, su consumo y popularidad ha disminuido. Por lo tanto, el objetivo es diversificar el uso y aprovechamiento de las partes comestibles de la especie. Se elaboró un yogur utilizando concentrado de cubio en tres concentraciones (3 %, 7 % y 10 %). Se evaluó el pH, acidez titulable, sinéresis y viscosidad durante el periodo de incubación de yogur. Los resultados indicaron que la acidez titulable final fue 0,94, 1,26 y 1,35 % de ácido láctico para los tratamientos 1, 2 y 3, respectivamente. Los valores de pH para los tres tratamientos oscilaron entre 4,7 y 4,3. La sinéresis presentó valores de 51 %. Los valores de proteína indicaron que, a mayor concentración de cubio mayor fue el porcentaje de proteína. Finalmente, el estudio reológico permitió identificar características pseudoplásticas propias de un yogur para los tres tratamientos. Este estudio permitió determinar la viabilidad de utilizar cubio en la elaboración de yogur.

Biografía del autor/a

Madelin Arango Reyes, Fundación Universitaria Juan de Castellanos

Química, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.

Ricardo Parra Huertas

Magíster en Ciencia de los Alimentos, Autónoma de Hidalgo.
Docente, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.
ricardo.parra@uptc.edu.co.

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Cómo citar

Arango Reyes, M., & Parra Huertas, R. (2017). Efecto del concentrado de cubio (tropaeolum tuberosum) en las características fisicoquímicas y reológicas del yogur. Conexión Agropecuaria JDC, 7(2), 57–67. Recuperado a partir de https://revista.jdc.edu.co/index.php/conexagro/article/view/607

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Publicado

2017-11-27

Número

Sección

Ciencias Agrarias